Uczestnikiem tegorocznej edycji Top Chef jest Mariola Monczak z wrocławskiej restauracji Pod Papugami.

W pierwszym odcinku do gotującej komosy Mariolka dodaje wodę z ogórków kiszonych (co oczywiście zatrzymuje proces gotowania komosy), w drugim nareszcie świat się dowiedział, że kaczka jest dolnośląska.

 

Z dużym dystansem do siebie. Gra na zespół. Jest szczera, bezpośrednia i prawdziwa. Zawsze uśmiechnięta. Energiczna i charyzmatyczna szefowa kuchni kocha gotować. Silna, pewna siebie, wie czego chce. Stopniowo podbija kulinarny świat i… nie zamierza się zatrzymać.

W „Pod Papugami” pracuje od 15 lat, choć początki nie były łatwe. Ówczesny szef kuchni Robert Woźniak (obecnie szef kuchni w Hotelu Wodnik) nie był pewien, czy chce ją zatrudnić. Argumentował: „baby płaczą!”. Ale udało się, dostała tę pracę.

Płakałaś?

Mariola Monczak: – Pewnie, że tak, ale zawsze w domu, nigdy przy szefie! Kiedy zaczynałam pracę w „Pod Papugami”, byłam tuż po szkole średniej. Młoda dziewczyna wśród samych mężczyzn – ciągle musiałam udowadniać, że dam radę. Obiecałam jednak sobie, że się nie poddam, że przejdę przez wszystkie stanowiska w kuchni i stanę na palnikach, czyli w gorącej sekcji. W dużych kuchniach każda sekcja, np. przystawki, dania gorące, itd. ma swojego szefa, który jest odpowiedzialny za produkcję. Sekcja gorąca jest najtrudniejsza, najbardziej wymagająca.

Nie myślałaś o zmianie fachu?
– Ależ skąd! Uwielbiam tą pracę, dobrze się tu czuję. Wchodzę do kuchni i to jest mój świat – lecą bony (czyli zamówienia), jest adrenalina, dużo się dzieje. Musisz być szybki i skoncentrowany. Zdarzają się sytuacje, kiedy mamy wielu gości – pełny ogródek (64 miejsca) i pełną salę (około 70 miejsc), każdy zamawia coś innego. Musimy wydać dania najszybciej, jak to możliwe i muszą być one smaczne.

Po 11 latach zostałaś szefową kuchni. Musiałaś być z siebie dumna.
Raczej wystraszona. To duża odpowiedzialność. Wiedziałam, że bez problemu wydam dania, ale nie byłam pewna, czy zdobędę zaufanie pracowników i czy uda mi się stworzyć zespół.

Szef kuchni bez swoich kucharzy nic nie zrobi. W kuchni musi być zespół osób, które mogą na sobie polegać. Jeśli ktoś ma słabszy dzień, to pozostali go wspierają. Tak, by ten nadgonił i żeby wszystko wyszło na czas. Mnie się to udało.

PYTANIA Z GARA (czyli trochę pół żartem, pół serio)

Dużo podjadacie w pracy?
Bardzo dużo! Wszystkiego próbujemy. To podstawa. Nie boimy się nowych połączeń smakowych, więc ciągle wymyślamy coś nowego, a potem, zanim poczęstujemy gości, sami to jemy.

Gotujesz w domu?
Mało. Choć lubię gotować z dziećmi. Ostatnio robiłam burgery z 10-letnimi córkami mojego rodzeństwa, a z 9-letnią córką moich przyjaciół często w niedzielę smażymy naleśniki. To daje tyle radości! Choć czas przygotowania dania znacznie się wydłuża.

Gdy goście krytykują to…
Zawsze przyjmuję to z dużą pokorą. Każda opinia jest cenna. A my słuchamy i doskonalimy nasze dania. Na szczęście znacznie więcej słyszymy pochwał. Jest mi szczególnie miło, gdy dostaję smsa: „Pani Mariolu, jedziemy! Jest pani w pracy? Co dobrego dziś zjemy?”

Magdalena Mańkowska, fot. Łukasz Rudnicki