Nareszcie:

Andrzej Wierzbicki – osobowość, wszechstronnie utalentowany fryzjer-stylista, współprowadzący program „Ostre Cięcie”; esteta, który pokazuje, że jak kocha się, to co się robi, to jesteś w stanie góry przenosić; wie, jak sprawić, żeby każdy w jego w otoczeniu czuł się dostrzeżony, a to jest kompetencja, która znakomicie sprawdza się w jego restauracji Lwia Brama2

Magdalena Mańkowska: Powinnam mówić „Restauratorze”?

Andrzej Wierzbicki: Oh, nie! To zdecydowanie za duże słowo. Uczę się tego wszystkiego i dopinguję Macieja Chmiela, który jest prezesem i codziennie opiekuje się restauracją, to on dba o wszystkie detale i o to, by gość był przyjmowany w sposób wyjątkowy.

Masz swój salon fryzjerski, który cieszy się niesłabnącą popularnością, po co Ci restauracja?

Wiesz, zawsze marzyłem, żeby ją mieć. Cieszę się, kiedy mogę kogoś ugościć i kiedy ktoś gości mnie. W salonie fryzjerskim dbamy o wizerunek klientów. Tu chcemy, żeby nasi goście mogli przyjść na ucztę, uruchamiamy wszystkie zmysły.

Choć rzeczywistość jest taka, że w żadnym biznesie nie jest łatwo i sielankowo od samego początku. Tym bardziej w restauracji, gdzie szereg rzeczy musi się ze sobą zgrać, żeby móc przyjąć gościa na najwyższym poziomie.

Nam jest o tyle trudniej, że Ostrów Tumski jest postrzegany jako miejsce turystyczne. Uczymy więc wrocławian, że jest tu takie piękne miejsce, że można tu wyśmienicie zjeść, posłuchać dobrej muzyki. I odnosimy małe sukcesy – były już u nas spotkania biznesowe, randki, oświadczyny.

Niewielu wie, że Ty nieźle gotujesz.

Zdarza się. Przez prawie trzy lata pracowałem z moimi włoskimi przyjaciółmi, którzy pokazali mi, w czym tkwi sekret pizzy i makaronów. Choć przyznam się, że odkąd poznałem naszego obecnego szefa kuchni – Damina Bildzia, spędzam w kuchni zdecydowanie mniej czasu. On jest geniuszem kulinarnym. Takim samym pasjonatem jak ja, lekkim szajbusem. Jedyne co, to odważyłem się dać mu do spróbowania mój domowy rosół. Na szczęście jemu smakował. Damian jest mistrzem, jego zadanie jest więc dla mnie cenne.

Mam taką cechę, że zwracam uwagę na to, żeby rzeczy, które robię, były możliwie jak najlepsze i też otaczam się najlepszymi ludźmi. Damian i Maciej Chmiel są na właściwym miejscu.

fot. Paweł Jakubek. Kocham Jeść

Nie wstydzisz się tego, że pracowałeś w restauracji?

Wstydzić się? Oczywiście, że nie! Ja tak naprawdę zaczynałem od pracy w restauracji i sądzę, że każdy powinien chociaż przez rok pracować w gastronomii. To szkoła życia, kurs przetrwania. Tu możesz nauczyć się rozmowy z klientem i wypracować u siebie zrozumienie drugiej osoby. To kompetencja istotna na wszystkich stanowiskach, w każdej branży, na całym świecie. Chodzi o to, żeby móc się wczuć w to, czego potrzebuje dany człowiek w tym konkretnym. Ważne, żeby mieć świadomość, że relacje są dwustronne, że na osoby życzliwe goście reagują inaczej niż na te, które chcą tylko podać rachunek. Taka praca pokazuje też, jak wdrażać życzliwość krok po kroku.

Jest taka uniwersalna prawda, że jeśli dajesz drugiemu człowiekowi poczucie bezpieczeństwa, odpoczynku, to bez znaczenia, czy jesteś w salonie fryzjerskim czy w restauracji, będzie to doceniał.

Goście cię rozpoznają?

Trochę zmieniam styl. Mam wąsik hiszpański, więc nieśmiało pytają, czy to ja jestem tym fryzjerem z „Ostrego Cięcia” i dziwią się, że ich obsługuję. Pytają: dlaczego? A to dlatego, że kocham ludzi i uwielbiam przeżywać z nimi niesamowite momenty, a jedzenie w gronie przyjaciół czy z bliską osobą jest ważne w naszej kulturze. Przy stole powinno się rozmawiać i dzielić przeżyciami.

Masz swój tajemny sposób, jak szkolić kelnerów, żeby byli gościnni?

Można każdego znakomicie wyszkolić, ale gościnność wynosi się z domu albo się do niej dojrzewa. To umiejętność „wklejenia się” w energię drugiej osoby, wyczucie jej potrzeb. Szlachetna i bardzo potrzebna kompetencja. Dlatego długo tworzymy zespół. Wiemy, że każdy gość chce się czuć ważny, chce być potraktowany, jak ktoś wyjątkowy, chce czuć, że to jest jego czas i jego miejsce. Nie tylko zaspokaja tu głód, ale odpoczywa, spotyka się ze znajomymi, rodziną czy odcina się od codziennej pracy.

Nawet jeśli ktoś przychodzi to nas tylko na kawę, to chcemy podać mu najlepszą z możliwych kaw. A do tego zaproponować przepyszny sernik orzechowy z paloną bezą i  lodami, polany sosem krówkowym. Tak właśnie zaczyna się uczta w każdym wymiarze.

fot. Paweł Jakubek, Kocham Jeść

Skąd Twoja metamorfoza?

Dziwny zbieg okoliczności – po czterech dniach rehabilitacji barku wróciłem do salonu i nasza Lady Barber – Marlena Grześnik, zobaczyła mnie w zaroście, no i zaproponowała, że coś wykombinuje. I tak właśnie mam teraz hiszpański wąsik. Jakby ktoś powiedział mi trzy tygodnie temu, że będę go nosił, to powiedziałbym, żeby postukał się w czoło, ale teraz oswoiłem się.

To jest też chyba taki czas w moim życiu. Czas pełen zmian. Czas nowego. Kończymy 8. sezon Ostrego Cięcia, który świetnie się ogląda, myślimy już o nowym projekcie. Tomek Schmidt w naszym imieniu napisał książkę, która właśnie ukazała się na półkach Empiku. Robimy dużo rzeczy, ale wszystko to dla gości i dla klientów, dla ludzi, którzy chcą wziąć od nas to, co najlepsze, coś na co poświęciliśmy całe dotychczasowe życie – piękno, gościnność, rozwagę, wyczucie synchronii między naturalnością i człowieczeństwem. Pokazujemy, że jak się coś bardzo kocha, to można wiele.

Co jest kluczem do Twojego sukcesu?

Jestem sobą całe życie. Mój serdeczny przyjaciel Michał Szpak, ma tytuł jednej piosenki: „Byle być sobą”. Ja dodam jeszcze: „I robić to, co się kocha”.

fot. Paweł Jakubek, Kocham Jeść

 

 

 

Magdalena Mańkowska
kocham@kochamjesc.pl

 

O restauracji Lwia Brama i sekrecie szefa kuchni Damiana Bildzia piszemy też tutaj