Jeśli pytacie o moje ulubione spotkanie kulinarne, to to z Karolem Okrasą. Jestem jego fanką. Ale widząc się z nim twarzą w twarz, polubiłam go jeszcze bardziej. Pominę fakt, że to jeden z najbardziej popularnych szefów kuchni – to wiecie. Powiem tylko, że ma naturalną łatwość przyciągania do siebie ludzi. I mądrze mówi. Sami przeczytajcie. Pytam go o kuchnię polską i modę na dawny smak.

Magdalena Mańkowska: Po co nam dawny smak?

fot. od Karol Okrasa

Karol Okrasa: Żebyśmy odkryli naszą prawdziwą tożsamość kulturową. Ten smak jest absolutnie unikalny i charakterystyczny na skalę ogólnoświatową. Potrzebna jest nam jego weryfikacja i unifikacja po to, żebyśmy mogli mówić o naszej kuchni na całym świecie.

Mówiąc „dawny smak” mamy na myśli to, co jest naturalne i zdrowe?

Trochę tak. Tylko, jeśli mówimy o zdrowym smaku, to jest to pojęcie bardzo niebezpieczne i szerokie. Jest wiele czynników wpływających na to. Dobry smak bazuje na dobrym produkcie, więc powinniśmy tak naprawdę mówić o produkcie, nie o smaku. Produkt może być dziś wytwarzany na różne sposoby. Może być zgodnie z zasadami, które uznajemy za właściwe albo nie.

Być może chodzi o to, że ten dawny smak, to również powrót do tradycji, harmonijnego współżycia z naturą, sezonowości, która kiedyś wyznaczała charakter kuchni. Jeśli w tym kontekście zaczniemy ten smak rozwijać, to tak, to wtedy wyjdzie nam to na pewno na zdrowie, bo wychodziło na zdrowie naszym przodkom.

Mówimy o dawnym smaku, ale warto koncentrować się na przyszłości.

Tak, trzeba pamiętać, że teraz tworzymy historię, z której będziemy rozliczani. Musimy wziąć pełną odpowiedzialność za przyszłe pokolenia. To, co dziś robimy, będzie miało fundamentalne znaczenie dla naszych dzieci i ich dzieci. Dobrze też by było się nad tym skupić i zastanowić, bo wtedy będziemy wiedzieli, w jakim kierunku iść i co jest dla nas ważne.

Kuchnia polska się buduje czy ona jest już stworzona?

Zmienia się. Zmienia się dlatego, że my się zmieniamy. Stajemy się coraz bardziej ciekawi i świadomi. Podróżujemy. Inaczej więc gotujemy. Weźmy pod uwagę choćby same przyprawy: meksykańskie, marokańskie czy azjatyckie. Korzystać z nich, czy nie? Posłużę się przykładem szafranu, który jest wymieniany w wielu polskich klasycznych przepisach, a przecież kompletnie nie ma nic wspólnego z naszym krajem – nie rośnie tutaj na skalę przemysłową, choć jest kilka plantacji szafranu polskiego, nie należy on jednak do naszych powszechnych przypraw.

I to jest klucz według którego możemy spojrzeć na historię – mieszanki kulturowe były charakterystyczne dla tamtych czasów. W dawnych przepisach znajdziemy te same przyprawy, których używał cały świat. Dzisiaj też je mamy na wyciągnięcie ręki.

Oczywiście ciągle jesteśmy jeszcze przygnieceni ciężarem trudnych czasów powojennych, kiedy niczego nie było, ale wcześniej było. Inaczej gotowało się w domu chłopskim, magnackim czy królewskim. To były zupełnie inne kuchnie, ale skoro są te przyprawy, jak kardamon, cynamon, imbir, gałka i kwiat muszkatołowy, szafran, wreszcie, pierz. To znaczy, że możemy je uznać jako elementy charakterystyczne dla naszego polskiego, dawnego smaku. Dlatego nie powinniśmy się zamykać i zawężać, nie daj boże, tylko do majeranku, tymianku i czosnku, bo wtedy to będzie zbyt płaskie, zbyt ubogie i niesprawiedliwe dla naszych przodków.

Jak Polska wypada na tle międzynarodowym?

Polski smak w teście ślepym, wśród wszystkich znakomitych gości z całego świata, pokonałby niemal każdego przeciwnika, tak jak Kamil Stoch w pucharze świata. Nie mamy sobie równych, jeśli chodzi o smak. Mogę to powiedzieć z pełną odpowiedzialnością. Zaznaczam, że chodzi o test ślepy, bo ciągle brakuje nam jeszcze jednego elementu – mianowicie promocji, nad którą teraz wszyscy pracujemy.

 

Rozmawiała Magdalena Mańkowska, kocham@kochamjesc.pl