Filip Grajeta, przejmuje kontrolę w kuchni La Maddalena. Czy będą duże zmiany?
Na pewno tak – bez zastanowienia odpowiada nowy szef kuchni. – Mam swój charakterystyczny styl, np. w sposobie układania dań na talerzu, ale też w sposobie, w jaki buduję smak. Bawię się strukturą.

Filip Grajeta podaje przykład, że coś co wielu Polaków zna jako jednogarnkowe danie, np. znaną, klasyczną kaszę z boczkiem i skwarkami, on malowniczo układa na talerzu, do tego dodaje kurczaka zagrodowego z kostką, podpalaną kolbę kukurydzy, a kontrastu do smaku dodają świeże jeżyny i sos jeżynowy (39 zł). – Każdy z tych składników tworzy odrębny smak, ale wszystkie razem też ze sobą współgrają – opowiada.

W sumie karta składa się z dziewięciu dań. – Goście w La Maddalenie przychodzą tu na dłużej, to nie jest kuchnia wydawana w biegu, mamy więc czas, żeby solidnie dopracować każdy talerz – mówi Filip.

W swojej autorskiej karcie Grajeta korzysta z coraz bardziej popularnych produktów regionalnych. I tak ryby zamawiane są z rodzinnej firmy Raj Pstrąga, wędliny z Niemczy (w tym ich słynna marynowana słonina), sery od Sylwestra i Lucyny Wańczyków, ale też sery łomnickie. – Ostatnio na gali Kocham Jeść nareszcie spotkaliśmy Igora Pietrzyka i spróbowaliśmy kilka serów, które robi w Ślubowie, w nowej karcie już z nich skorzystamy – zapewnia szef kuchni. Jednej rzeczy, której Filip na pewno nie będzie zamawiał, to chleb. Na własnym zakwasie sami wypiekają wiele jego rodzajów: pszenny, razowy, ale także maślane warkocze, chałki i bułeczki.


Dania są sezonowe – wspomniana już kukurydza i jeżyny, ale też bób, borówki, poziomki, młody szczaw w eleganckiej wersji, w formie przypominającej czterolistną koniczynę. Naturalne sosy, jeden z nich demi glace z palonych kości cielęcych robi się trzy dni.
Z nowego menu będziemy mogli zamówić: przegrzebki (49 zł), polędwicę wołową (79 zł), kulbin (62 zł), schab jagnięcy (76 zł), będzie też dużo podrobów – nerki cielęce (32 zł), wątroba (27 zł), ozór (32 zł).
Propozycja dla wegetarian, np. kalafior z palonym masłem (21 zł). – Może się kojarzyć prozaicznie i obiadowo, ale tu będzie w dużo ciekawszej wersji. Na pewno wielu zaskoczy – zaprasza Filip.
Na deser? Beza w nowszych wydaniu (19 zł) i konfitowany ananas z sosem krówkowym i borówkami (21 zł). – Wiem, że konfitowanie kojarzy się np. z długim gotowaniem mięsa w tłuszczu, ale tak naprawdę ta technika wywodzi się od długiego gotowania owoców w cukrze w niskiej temperaturze.

autor: Kocham Jeść, kocham@kochamjesc.pl
fot. Paweł Jakubek