Spotykamy się z Pawłem Piegdoniem, nowym szefem kuchni Restauracji Modra Odra przy ul. Odrzańskiej we Wrocławiu.

Restauracja właśnie ogłosiła, że w jej rybnej koncepcji jest miejsce nie tylko na ryby morskie i owoce morza, ale też na ryby z Doliny Baryczy. Najbardziej kontrowersyjną pozycją jest karp.

Paweł Piegdoń: – Nie wszyscy lubią rybę. Jestem przekonany, że to dlatego, że nie znamy smaku ryb prosto od rybka. Ta ryba nie równa się z żadną inną. I taką rybę znalazłem. Sam odbieram rybę z gospodarstwa rybackiego.

Jak ją serwujesz? W panierce?

W panierce też. Oczywiście, że mamy wśród gości miłośników Fish&Chips, choć akurat w tym daniu wykorzystujemy dorsza.

Filety z ryb z Doliny Baryczy grillujemy na łyżeczce masła sklarowanego ze świeżymy ziołami. Znaleźliśmy sposób na takie filetowanie karpia, dzięki czemu praktycznie eliminujemy ości. Goście są zaskoczeni, że właśnie zjedli karpia.

Modra Odra, ul. Odrzańska 24, Wrocław

 

Kocham Jeść: Ciekawe są też dodatki do ryb. 

Paweł Piegdoń: Tak, w części dań rezygnujemy z panierki i frytek. Serwujemy rybę np. z sałatką z kalarepy albo z sosem agrestowo-szpinakowym. Sami też robimy sos tatarski. Głównym bohaterem jest ryba, a wszystkie dodatki go podkreślają.

Kocham Jeść: W karcie występuje ryba nie tylko w postaci fileta. 

Paweł Piegdoń: Oczywiście oswajamy gości z rybą na różne sposoby. Pasta rybna jest zawsze dobrym wyborem. Podróżując jednak po Dolinie Baryczy łatwo można zobaczyć, że na Dolnym Śląsku z ryb słodkowodnych, w tym z karpia, robi się np. paprykarze, pierogi, są też pasztety, kiełbasy. To są nasze dolnośląskie perełki, a tak mało znane. Dlatego też część tych regionalnych dań jest i u nas.

Kocham Jeść: Modra Odra jest pierwszą restauracją, która większą część swojej karty dedykowała rybie z Doliny Baryczy.

Paweł Piegdoń: Ryba z Doliny Baryczy będzie coraz bardziej popularna, bo ona jest po porostu smaczna. Od wielu lat jesienią w Dolinie Baryczy odbywają się Dni Karpia – on już dawno nie jest serwowany tylko jako dzwonek w grubej panierce, który ma mnóstwo ości. Tradycja hodowli ryb na Dolnym Śląsku to niemal 800 lat.

Kocham Jeść: Długa tradycja, ale znaczenie ma też sposób hodowli.  

Paweł Piegdoń: Oczywiście, i to zasadnicze znaczenie. Trudno jest oznaczyć karpia, dlatego warto kupować go bezpośrednio z gospodarstw.  Ten z Doliny Baryczy jest z tzw. ekstensywnej hodowli. Karp hodowany jest przez trzy lata, nie kilka tygodni. W tym czasie siedmiokrotnie jest przenoszony do większych stawów. Karmiony jest tylko pszenicą i tym, co sam znajdzie w stawie. Bez żadnych granulatów przyśpieszających jego wzrost.

Taki karp ma białe, jędrne mięso i smakuje tak, że wystarczy go tylko lekko na masełku sklarowanym podsmażyć, nawet już bez mąki.

Kocham Jeść: No tak, o karpiu milickim chodzą legendy. 

A wiesz jak powstał przepis na karpia milickiego? Rybak zawsze ma ze sobą małą patelnię, olej, cebulę, sól i pieprz, jak więc złowił rybę wrzucił ją na patelnie i stąd nazwa.

Podobnie jest w restauracji Modra Odra. Tylko ja pracuję z innymi dodatkami niż tylko cebula.

Dania z karty Modra Odra: