Sezon na szparagi trwa w najlepsze. Warto korzystać, gdyż o ich właściwościach zdrowotnych wielu napisało długie rozprawy.  Czasu mamy niewiele. Ok. 20 czerwca sezon na szparagi się skończy.

Co roku zajadałam się zielonymi szparagami – ładniej wyglądają, są łatwe w przygotowaniu, smaczne. Nie trzeba ich obierać, wystarczy tylko odciąć zdrewniałą końcówkę. Gotuje się krótko – moim zdaniem nie dłużej niż 3-4 minuty. Smakują wyśmienicie z sosami, mięsami, sałatkami, ryżem, kaszami.

Mówi się jednak, że królem szparagów jest ten biały. Nigdy tego nie rozumiałam.

W tym roku wszystko się zmieniło. Mirosław Szreder, który zarządza polem szparagów w Strzeganowicach, zabrał mnie do Zamku Topacz, do restauracji Spichlerz. Dowieźliśmy tam Szparagi prosto z pola i spytaliśmy szefa kuchni Krzysztofa Oblińskiego, czy poczęstuje nas już przygotowanymi szparagami. Ten zostawił nas na zapleczu, znikną w swojej kuchni i dosłownie po kilku minutach wrócił: – Proszę. Smacznego – powiedział podając talerz z kilkoma białymi szparagami.

I tu nastąpiła magiczna sytuacja, zaczęliśmy się z Mirkiem bić o ostatniego szparaga. Tak doskonałe były. Mirek mówił: Wow, jak on genialnie te moje szparagi przygotował!, a ja przełykając kolejne kęsy mówiłam: To dlatego biały szparag jest królem szparagów. Teraz już rozumiem.

Krzysztof zdradził mi swój patent. Przez kolejne trzy dni jadłam białe szparagi na śniadanie. Przyrządzałam je dokładnie tak jak on i mogę śmiało powiedzieć, że ten sposób na zawsze zmieni Wasze życie. Jaki to patent?

Większość osób, w tym kucharzy, robi tak: obiera szparagi i gotuje je aż będą miękkie. Przeważnie 8-10 minut. I to jest fatalny sposób. Szparagi są mdłe, rozgotowane, mało jędrne.

Jak więc je przyrządzić? 

  • najważniejszą kwestią jest sposób, w jaki obieracie białe szparagi. Szparagi mają grubą skórkę – musicie się dokładnie przyjrzeć, czy ją dobrze ściągnęliście obieraczką. Jeśli zostawicie choćby jeden mały pasek, to będziecie mieli kłopot – skórka jest twarda, zostanie między zębami, nie będziecie wstanie jej przerzuć i cała misterna, kulinarna przygoda spełznie na niczym. Biały szparag jest jak księżniczka na ziarnku grochu, bardzo wrażliwa. Obieracie skórkę od główki do dołu. Możecie też kupić już obrane białe szparagi.
  • Szparagi białe powinno się jeść najlepiej najpóźniej kilkanaście godzin po zerwaniu z pola. Łatwo trafić na takie, które są zbyt zdrewniałe, dziurawe. Takie prosto z pola są aromatyczne i śmiało możecie jeść je nawet na surowo. Upewnijcie się więc, że macie szparagi z dobrego źródła. Warto trochę bardziej się postarać – sezon trwa tylko 2 miesiące, wielu okazji nie będziecie już mieli.
  • Odcinacie zdrewniałą końcówkę szparaga – ok. 1 cm na samym końcu.

i teraz patent Krzysztofa Oblińskiego z restauracji Spichlerz:

  • zagotowujecie wodę, do której dodajecie sól i cukier (szparagi są troszkę gorzkie, cukier złagodzi tę gorycz)
  • do gotującej się wody wrzucacie obrane szparagi na 2 minuty (nie 10 minut, a 2 minuty, to bardzo ważne)
  • Wyciągacie szparagi i je hartujecie w zimnej wodzie z lodem. W ten sposób zatrzymujecie proces gotowania i szparagi zostają jędrne.
  • Zahartowane szparagi wrzucacie na patelnię wraz z odrobiną prawdziwego masła i lekko obsmażacie, aż szparagi złapią temperaturę. To nie trwa dłużej niż kilka minut.
  • Ciepłe szparagi ściągacie z patelni i jecie. Są jędrne. Pyszne i iście królewskie.

 

Patent szefa kuchni na białe szparagi
Mirosław Szreder i Krzysztof Ołbiński próbują szparagów prosto z pola
Jędrne szparagi – może dlatego są afrodyzjakiem, trzeba tylko wiedzieć, jak je przyrządzić. Szparagi prosto z pola
Tu już zahartowane szparagi, wrzucone z masłem na patelnię. Można śmiało dodać mniej masła. I pamiętajcie, to nie tłuszczu powinniśmy się bać, ile cukru.

 

Kolejny artykuł: Jak rosną szparagi?

Od lewej: Kasia Sieradz z Gotuj z Kasią, Laura Chołodecka z Cafe Babilon, Magdalena Mańkowska z Kocham Jeść, Mirosław Szreder ze Szparagi prosto z pola

 

Magdalena Mańkowska 
kocham@kochamjesc.pl