Chciałabym, żeby strefa gastronomiczna podczas Made in Wrocław była smakowita, ale to też okazja, by zamanifestować dwie rzeczy:

  1. Przemyśl dwa razy, czy to jedzenie, które chcesz wyrzucić, zasługuje na kosz.
  2. Kupuj jak naczęściej lokalnie.

Lokalne produkty same w sobie są pyszne. Do ich jedzenia nie trzeba namawiać. Inaczej ma się sprawa z tymi lekko zwiędniętymi, pożółkłymi. Rozpoczęłam temat, ale potrzebuję profesjonalnego wsparcia. Dołącza Karol Łukomski —>

A tutaj przypominam tekst, który na kochamjesc.pl był bardzo popularny. 

Fenomen wrocławskiej gastronomii. Podczas, gdy cały Wrocław bije się o gości i ledwo wiąże koniec z końcem, tu nie brakuje chętnych w kolejce. Jak to się dzieje?

Daleko od centrum, na Sołtysowicach, przy ul. Redeckiej znajdziecie Kuchnię Pobite Gary. Miejsce mało oczywiste – ze słomą nad palnikami, drewnianym wykończeniem, z dosłownie kilkoma stolikami. Nie ma tu krzty nowoczesności, a jednak goście chętnie przychodzą. Jedzenie podawane jest z bemarów. Na zwykłych talerzach. Kubki do kompotu tradycyjne, najprostsze. Nie serwuje się tu kawy.

Właścicielem i szefem kuchni jest Karol Łukomski. Pomaga mu żona Ewelina i często odwiedza 2-letnia córka Marta.

Genialna formuła. Restauracja to po prostu kuchnia. Nie ma tu marmurów i złotych klamek. W czasach, gdy wszyscy dbają o obraz na ścianie, on wstaje każdego dnia i gotuje wszystko od nowa. Wrocławskie restauracje upadają jedna po drugiej, bo brakuje im gości, a w Kuchni Pobite Gary tych gości przybywa.

Dziennie sprzedaje się tu 150 kg jedzenia, wszystko to chętnie zjada nawet 300 osób.
Kto przyjeżdża? – Cały Wrocław i okolice – bez zastanowienia odpowiada Karol. – Dyrektorzy szpitali, prokuratorzy, reżyserzy, sportowcy, muzycy. Wszyscy. Przyznaję, że nie spodziewałem się, że będzie aż tak wielu gości. Są takie osoby, które przychodzą sześć dni w tygodniu, a w niedzielę biorą zestaw na wynos, żeby móc zjeść w poniedziałek, kiedy Kuchnia jest zamknięta.

Dlaczego kuchnia, a nie restauracja? – Chciałem zrobić coś inaczej. We Wrocławiu wszystko jest na jedno kopyto. Chciałem pokazać, jak wygląda nasza praca od zaplecza. Bez krawatów i białych obrusów, za to z bogatymi talerzami – mówi Karol.

Tu nie ma zamrażarek. Towar przyjeżdża codziennie przed godz. 8. Przez kolejne pięć godzin kucharze gotują. Punkt o godz. 13 otwierane są drzwi restauracji. Przed godz. 19 bemary są już właściwie puste. Każdego dnia inne. Ale Karol trzyma się klucza – coś z kuchni polskiej, orientalnej, coś lekkiego, a w piątek ryba. Najdroższy zestaw kosztuje 35 zł, ale średni rachunek to 20 zł. Absolutnie nikt nie wychodzi stąd głodny.

Łukomski: – Goście czują, że to jest prawdziwe, niemrożone jedzenie, dzisiaj robione. I lubią też mój specyficzny smak. Nie boję się przypraw i świeżych ziół. Z łatwością łączę kuchnię polską z indyjską. Zresztą to nie jest coś nowego, w XIV wieku w Polsce tez używano mnóstwo kardamonu, imbiru, cynamonu i anyżu.

Karol co prawda skończył szkołę gastronomiczną we Wrocławiu, ale potem na 10 lat wyjechał na Cypr. Tutaj gotował też dla Hindusów. Musiał więc poznać ich narodowe potrawy. Więc do tradycyjnych technik gotowania dodał przyprawy. – Nie znam innej kuchni, niż indysjka, która korzysta z tak wielu przypraw. Każde danie ma inny smak – mówi Karol.

Tuż koło restauracji jest typowy, domowy, sielski ogród. Rośnie śliwka, gruszka, jabłoń, to z tych owoców też robi się kompoty, ciasta, czy też sławny sos śliwkowy do zwariowanych żeberek słodko-pikantnych.

Był czas, że w ciągu roku Karol startował nawet w 17 konkursach. W 2009 roku był nominowany do tytułu szef roku. – Samo bycie w lidze mistrzów było dla mnie ważne – wspomina Karol. – Chciałem sprawdzić, czy coś umiem, czy tylko mi się tak wydaje. Wielu kucharzy ma o sobie wysokie mniemanie, a na talerzu dramat. Potrafią przygotować jedno danie, ale jak wchodzi do restauracji 50 osób, to nie są wstanie ich obsłużyć. W gotowaniu oprócz smaku i technik, ważna jest też logistyka.

Teraz już Karol ma 43 lata i zaczął wszystko od nowa. Oczkiem w głowie jest jego 2-letnia córka Marta, która tak jak tato lubi wyraźne smaki – nie mowy, że zje jakiś przecier dla dzieci, ona woli curry i kurczaka z serem gorgonzola. – Jestem w niej zakochany. Już robi ze mną, co chce, a co będzie jak dorośnie – mówi z błyskiem w oku szef kuchni.
I jeśli posłuchacie rad Karola odnoście gotowania, to zrozumienie, jaka jest jego kuchnia: –

Ważne są trzy rzeczy: technika gotowania, temperatura i przyprawy. Nie bójmy się przypraw. Sprawdźmy, jakie mięso jaką lubi temperaturę, tak żeby było soczyste. Warzyw nie gotujcie i nie smażcie za długo, niech będą jeszcze al dente, a robiąc sosy zawsze zaczynajcie od prażenia przypraw. Polacy dodają je na końcu, ale wtedy nie wydobędziecie całego ich aromatu.

Karol: – Czasem łep mi pęka! Ale robię to, co kocham. Zamykam restaurację o godz. 19 i mam czas dla rodziny. Choć zdarza się, że muszę wyjechać – ostatnio jeden z gości mnie zaszantażował, powiedział, że jego dziewczyna zgodzi się na ślub, tylko jeśli ja będę gotował. Nie mam wyjścia, muszę znaleźć czas i w sierpniu będę dla nich gotować.

autor: Kocham Jeść, kocham@kochamjesc.pl