Ostrów Tumski to jedno z najpiękniejszych miejsc we Wrocławiu. Tym bardziej cieszy, że do grona modnych i ważnych na wrocławskim rynku gastronomicznym restauracji dołącza Lwia Brama2.

Historia restauracji jest dość kręta. 1,5 roku temu miejsce kupili nowi właściciele Maciej Chmiel i znany z programu „Ostre Cięcie” fryzjer – Andrzej Wierzbicki.

Andrzej Wierzbicki i Maciej Chmiel właściciele restauracji Lwia Brama2

Maciej przyznaje: – Myśleliśmy, że to będzie łatwiejszy kawałek chleba.

Andrzej mówi wprost, że restauracja, to jeden z najtrudniejszych biznesów: – Wiele elementów musi zagrać w tym samym czasie. Zależało nam nie tylko na smaku, ale chcieliśmy otwierać wyobraźnię. Traktujemy gotowanie jak twórczość, jak sztukę.

Maciej wspomina, jednak, że długo nie był zadowolony z efektu: – To była walka. Początki były trudne. Uczyliśmy się, ale w którymś momencie zrozumiałem, że częścią sukcesu jest umiejętność, pożegnania się z pracownikami, którzy nie wspierają naszej wizji. Długo szukaliśmy właściwych osób.

Tą właściwą osobą, o której mówi Maciej to szef kuchni Damian Bildź, który wcześniej 6 lat pracował w Restauracji La Maddalena i będąc tamtejszym szefem kuchni uzyskał tytuł Szefa Kuchni Roku 2016.

Damian Bildź i Andrzej Wierzbicki, Restauracja Lwia Brama

Maciej Chmiel: – W sekundzie, w której zobaczyłem, jak Damian gotuje, a potem jak serwuje swoje dania, wiedziałem, że to jest ten człowiek. Poczułem ulgę. Tak, o taki talerz mi chodziło i dokładnie o takie przedstawienie kuchni. Do tego dążyliśmy od samego początku.

Damian Bildź: – Gotuję cały czas tak samo, ale całkowicie zmienił się profil. W La Maddalena tematem przewodnim była kuchnia śródziemnomorska, tutaj, o czym długo marzyłem, nowoczesna kuchnia polska. Wracam do starych klasyków, typu kluski, pyzy, kopytka tylko nie serwuję ich jak w domu. Chciałbym, żeby gość przeżył coś ciekawego. Nie jest to zwykła jadłodajnia, a jednak restauracja.

Skąd czerpie pomysły na dania? – Pomysły same przychodzą – mówi Damian. – Zimą bardziej myślę o mięsach i ciężkich sosach, potem buduję opowieść. Latem bardziej skłaniam się w kierunku warzyw i delikatnych sosów owocowych. Wiosna kojarzy mi się z grządkami – chcę pokazać, że coś wyrasta z ziemi, że przyroda się budzi. Zimą wykorzystuję bardziej stonowane kolory, ziemiste smaki plus jeszcze jako garnisz elementy, które mają sygnalizować śnieg.

Jaka ma być Lwia Brama2?
– Gościnna! – bez mrugnięcia okiem odpowiada Andrzej Wierzbicki. – Restauracja musi być czymś wyjątkowym. Sam lubię być miło ugoszczony i tak samo chętnie goszczę innych. W salonie fryzjerskim gości się klienta i dba się o jego wizerunek, tu dba się o jego przeżycia, aby mógł chłonąć tę kulinarną przygodę wszystkimi zmysłami i to w każdym momencie – od przysłowiowego „Dzień dobry” do „Do zobaczenia”.

Dlaczego kuchnia polska?
Maciej Chmiel: – Pokazujemy zagranicznym turystom, że polska kuchnia ma się dobrze i w swojej współczesnej wersji rozwija się w ogromnym tempie, że może konkurować z najlepszymi zagranicznymi kuchniami. Zdecydowanie nie mamy się czego wstydzić. Nie musimy mieć poczucia niższości, co jeszcze niekiedy w nas, Polakach, jest zakorzenione. Możemy być dumni z takiej kuchni, jaką mamy.

Wierzbicki: – Twierdzimy z Maciejem, że kuchnia polska jest kuchnią królewską. I absolutnie trzeba dać gościom możliwość łączenia smaków ze starodawnej kuchni z kuchnią teraźniejszą. Pokazywać, jak kuchnia polska zmienia się i jak jest w tym momencie dopieszczona. Możemy chwalić się walorami smakowymi i wizualnymi. Twierdzimy, że kuchnia polska jest kuchnią dla króli, dlatego każdego gościa traktujemy jak króla.

Dlaczego Lwia Brama „do kwadratu”?
Lwia Brama to nie przypadkowa nazwa. Wcześniejsza restauracja też tak się nazywała. Nowi właściciele zostawiliśmy nazwę, ale dodali dopisek „do kwadratu”. Samo miejsce historycznie jest związane z Lwią Bramą. Na wrotach, które są na noc zamykane, wyrzeźbione są głowy dwóch lwów.

Zmieniony też został wystrój. Restauracja znajduje się w piwnicy. Są tu dwie sale balowa i jadalna. Jadalna jest bardziej kameralna. Na ścianach znajdziemy dzieła lokalnych twórców, m.in. Ziemowita Fincka i Natalii Okoń. Teraz wiosną i latem zjeść możemy także w restauracyjnym ogródku.

Jak Damian Bildź komponuje swoje dania?

Szef kuchni restauracja Lwia Brama2 odważnie mówi, że to jest miejsce, które ma oddziaływać na naszą kulinarną wyobraźnię. Ważne są więc nie tylko produkty, ale i ich prezentacja.

PRZYSTAWKA serwowana podczas Restaurant Week (wiosna 2018)
Tatar z tuńczyka z olejem lnianym, solą pomarańczową, do tego lekko słodkie ciastko cygaretkowe, borówki, mikro ogóreczki, jadalne kwiatki.

Jaką historię opowiada danie? Maciej Chmiel lubi myśleć, że talerz imituje taflę wody, a ciasto cygaretkowe to łódka, która płynie po pobliskiej Odrze.
Szef kuchni Damian Bildź mówi, że to danie ma symbolizować przebudzenie wiosenne. Ciasto cygaretkowe to kora.

DANIE GŁÓWNE
Łosoś gotowany w niskiej temperaturze (39°C), dzięki temu jest bardzo kremowy. Zostajemy w temacie wiosennego przebudzenia – grządka to zabarwiona sephią biała fasola. Jest też marchewka kompresowna w soku pomarańczowym, piklowany kalafior.
Andrzej Wierzbicki powiedział, że nie lubi ryb, ale tego łososia może jeść codziennie. Potwierdzamy.

Pytamy Damiana Bildzia, czy możemy zrobić takiego łososia samu w domu? – Oczywiście, że nie – odpowiada. – Nie łączmy kuchni domowej z restauracją. Tutaj przychodzimy po to, żeby móc zjeść coś, czego w domu sami nie przygotujemy. Nie porównywałbym domowego gotowania do gotowania restauracyjnego. Gotowanie całego menu na Restaurant Week zajęło nam 2 dni. To jest bardzo czasochłonne. Każde danie składa się z wielu elementów.

 

DESER
Tarta z kremem waniliowym. Cały efekt polega na tym, że owoce są gazowane. Jemy arbuza i winogrona, a mamy wrażenie, jakbyśmy pili wodę gazowaną. Jest też galaretka z wody różnej, i jest też sama woda różana podkręcona cytryną. Na samym końcu suchy lód daje efekt pary i podkreśla wszystkie smaki.

 

 

 

Magdalena Mańkowska
kocham@kochamjesc.pl