Szef kuchni: Filip Grajeta

Do gastronomii trafił zaraz po szkole. – Kuchnia to sztuka tworzenia. To mnie uwiodło. Możliwość zaskakiwania, łączenia smaków, bawienia się teksturą – wspomina. Ale zaznacza, że początki nie były takie, jak sobie wyobrażał. Zaczynał jako kelner, potem pracował na zmywaku. Wiele nauczył go Londyn. Spędził tam pięć lat. Skończył collage na kierunku gastronomicznym. Mając już kilka lat doświadczenia, trafił pod skrzydła francuskiego szefa kuchni Arnaud Torchy. – Był znakomitym nauczycielem – mówi. – Przekazał mi dużo swojej wiedzy z zakresu klasycznej kuchni. Oszlifował mój styl gotowania. Był bardzo szczegółowy. Potrafił na mnie krzyczeć, że zamiast rózgi wziąłem łopatkę. Powtarzał, że do odpowiedniej czynności są odpowiednie narzędzia. Teraz już jako szef kuchni, gdy patrzę na kucharzy, którzy nieporadnie próbują coś zrobić, to doskonale wiem, o co mu chodziło. Łączę więc tradycyjne techniki z nowoczesnymi.

Kocham Jeść: Jak Ty rozumiesz gotowanie? Po prostu kotlet i ziemniak?
Filip Grajeta: Nie, nie. Często rozkładam danie na czynniki pierwsze i składam je od początku. Nie lubię utartych schematów. Do tradycyjnych przepisów dokładam nowe pomysły, np. żel z jeżyn zamiast samej jeżyny. Najważniejsze to budować smaki: słodki, kwaśny, goryczkowy i słony. A one składają się na sumę smaków na talerzu.

Powiedziałeś, że rozkładasz danie na czynniki pierwsze, a taki schabowy, umiałbyś zrobić po swojemu?
Dla mnie schabowy to sznycel wiedeński. Niewiele osób wie, że podaje się cielęcinę panierowaną z cząstką cytryny.

Twój ulubiony smak?
Lubię wszystkie smaki i najlepiej w połączeniu, wtedy są zaskakujące. Np. buraki z chili, i najlepiej zakwaszone octem. Robiąc beef bourguignon – zamiast wołowiny korzystamy z policzków wołowych, czyli wykorzystuję ten sam sposób przygotowania, starą klasyczną metodę, duszę je w winie z warzywami, boczkiem i grzybami, ale podam je inaczej. Jeśli serwuję mięso z ziemniakami, to dodaję coś nowego, może porzeczki albo zamiast klasycznego puree, puree z batatów. Łączę słodkie z wytrawnym, dodaję owoce i kwaśną śmietanę. Uzyskuje smak słodko-kwaśny na talerzu, ale w różnych wymiarach.

W kuchni czujesz się jak…
Ryba w wodzie!

Czyli nie zmieniłbyś tej pracy na inną?
W tych czasach jestem jedną z niewielu osób, którym praca sprawia przyjemność. Tak trzeba się mocno angażować, co zajmuje dużo czasu i czasem traci na tym życie prywatne, ale robię to, co kocham. To moja pasja.

Podsłuchaliśmy też, że trochę fotografujesz.
Tak. To też lubię. Mam artystyczne oko. W dzieciństwie dużo rysowałem, więc myślę, że taki zmysł pozostał. Potrafię całkiem ładnie „pomalować” talerz. W pracy szefa kuchni wszystkie zmysły się przydają. A w sztuce układania dania na talerzu pomocne są nawet podstawy geometrii. Musimy mieć niestandardowe spojrzenie.

Co jest ważniejsze: kolor czy smak?
Nie bez powodu mówi się, że w 80 proc. jemy wzrokiem. Zanim spróbujemy dania, zaspokajamy zmysł wzroku, później węchu i na końcu smak. Moim zdaniem, i wygląd i smak są równie ważne. Coś, co pięknie wygląda, nie zrekompensuje złego smaku. Wszystko musi się ze sobą łączyć.

Co cię najbardziej denerwuje w gotowaniu?
Brak pomysłu.

Co to znaczy brak pomysłu w gotowaniu?
Ziemniaki z mięsem i surówka w rozłożeniu na trzy, podawane jak w przedszkolu. Są kucharze, którzy nie mają pomysłu, jak dobrze i smacznie serwować dania. Smak musi być wielopoziomowy. W domu można gotować ziemniak, z kotletem i surówką, do restauracji idziemy po więcej doznań.

Jaki komplement chciałbyś usłyszeć od gości?
Dobrze wiem, że w mojej pracy nigdy nie zostaniemy wystarczająco docenieni. Wielu kucharzy ma takie poczucie. Proszę mi uwierzyć, to miłe, gdy zadowoleni goście odszukują nas w restauracji i z nami rozmawiają. Zawsze pytam, co konkretnie im smakowało. Najfajniejszy jest brak strachu przed kucharzami. Naprawdę nie gryziemy. To, że czasem jest głośno i nerwowo, to jest natura tej pracy, pracujemy pod presją. Jeśli ktoś ma odwagę, by podejść, jest to bardzo miłe.

Bez jakiego produktu nie mógłbyś funkcjonować w kuchni?
Francuska kuchnia opiera się na maśle. Bez masła byłoby mi ciężko. Palone masło podczas smażenia nadaje orzechowego smaku, kremowości, jest świetnym nośnikiem tłuszczu. Samo ma swój aromat. Jestem do tego bardzo przyzwyczajony. Mógłbym gotować i smażyć na olejach, ale niektóre rzeczy potrzebują masła.

Jako artysta, jak planujesz swoje danie? Zaczynasz od składnika?
Dokładnie tak. Zazwyczaj zaczyna się od mięsa lub ryby. Dań vege jest nieco mniej. Wybieram kilka składników sezonowych, dodaję do tego składniki od lokalnych gospodarstw. Mam krótką kartę, nie wszystko się w niej mieści, ale też często ją zmieniamy.

Składnik z Twojej kuchni, który nie jest taki oczywisty?
Wprowadziłem np. zapomniany olej rydzowy. To olej produkowany z lnianki rydzowej. W latach 80-tych wyparł go olej rzepakowy. Z ciekawostek powiem, że powiedzenie: „lepszy rydz niż nic”, odnosi się właśnie do tego oleju nie do grzyba.

Jaki ten olej ma smak?
Co ciekawe, smakuje trochę jak placki ziemniaczane. Delikatnie słodkawo-goryczkowy posmak cebulowo-ziemniaczany. Pierwszy raz byłem bardzo zaskoczony. W ogóle używamy sporo olei na zimno tłoczonych. Staram się odszukać zapomniane składniki i nadać im odpowiednią rangę. Mamy np. słoninę marynowaną z Niemczy, sprowadzam od nich szynkę niemczańską. Jajka z fermy z wolnego wybiegu. Wprowadziliśmy kurczaka kukurydzianego, który bardzo się różni od zwykłej kury. Jest droższy, ale warto. Polędwica z dzika, pierożki z dzikiem. Pęczak, polska nie palona kasza gryczana. Jest delikatniejsza, często ludzie ją mylą z jęczmienną, bo jest jaśniejsza.

autor: Kocham Jeść, kocham@kochamjesc.pl